Entremets Litchis, Framboises Biscuit madeleine

Tout le monde connait le célèbre macaron de Pierre Hermé Ispahan, j'avais envie de décliné cette gourmandise en entremets.

Il faut vraiment aimer le litchis et la rose, j'étais septique, car lorsqu'on reçoit on ne peut pas prosposer n'importe quel dessert.

Lors d'un repas le dessert est souvent très attendu, celui-ci à énormément plut.

Le parfum de la rose doit rester subtil, une dose de trop et c'est la cata !! le parfum de la rose l'emporterait sur le litchis et vous n'auriez aucun plaisir à déguster ce gâteau.

J'ai choisi de réaliser un biscuit madeleine, si je devais suivre la copie conforme de l'ispahan j'aurai réalisé un biscuit macaron, j'ai été prise par le temps et j'ai donc opté pour le plus rapide.

Ce dessert est une belle idée pour les fêtes de fin d'années ! vous pouvez le réaliser sur plusieurs jours et le réserver au congélateur.

Pour cette recette vous commencerez tout d'abord par réaliser le miroir, ensuite le biscuit madeleine, puis l'insert framboises et enfin la bavaroise au litchis.

Pour un entremets de 24 cm de diam.

Matériel 

1 cercle de 24 cm de diam

1 cercle de 20 cm de diam

Miroir rose

100 gr d'eau

150 gr de glucose

400 gr de sucre

200 gr de crème liquide

14 gr de gélatine en poudre

70 gr d'eau

100gr de nappage neutre

60 gr d'huile d'olive

Colorant blanc + rose

Hydrater la gélatine avec les 70 gr d'eau.

Cuire l'eau le sucre et le glucose à 110°C.

Incorporer la crème préalablement chauffée et fondu.

Ajouter le glaçage neutre et le colorant.

Mixer avec l'huile, chinoiser et réserver au frais toute la nuit.

Biscuit Madeleine

125 gr d'oeufs

130 gr de sucre glace

110 gr de farine

4 gr de levure chimique

90 gr de beurre noisette

le zeste d'un citron

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante

Dans une casserole faire chauffer le beurre de façon à réaliser un beurre noisette (odeur noisette et couleur)

Parallèlement dans un bol mélanger au fouet les oeufs et le sucre glace, le mélange doit blanchir et doubler de volume

Incorporer la farine et la levure que vous avez préalablement tamisé.

Ajouter le zeste de citron.

Ajouter le beurre noisette au mélange

Placer votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Verser l'appareil à madeleine dans un cercle de 20 cm de diam.

Enfourner pour 15 minutes environ.

Laisser le biscuit madeleine refroidir sur une grille.

Sirop de punchage 30° Brix

30 gr de sucre

70 gr d'eau

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Arrêter aussitôt dès que les grosses bulles se forment.

Réserver.

Mousse à la framboise

200 g de framboises (+ quelques framboises entières à réserver)

75 g de sucre

le jus d'1/4 citron

2,5 feuilles de gélatine

20 cl de crème liquide à 30%

Essence de Rose ou Arôme de Rose

Mixer les framboises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.

Chauffer la pulpe de framboises dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorée puis laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation aux framboises.

Ajouter enfin deux à trois gouttes d'essence de rose ou d'arôme de rose.

Montage 1 

100 gr de framboises.

Placer votre biscuit madeleine au fond de votre cercle de 20 cm de diam.

Puncher votre biscuit avec le sirop brix 30°.

Verser la mousse framboise / rose sur le biscuit madeleine.

Ajouter les framboises entières de façon réguilière.

Placer l'entremets au congélateur au moins 6 heures.

Mousse au litchis

230gr de purée de litchis (mixé puis filtré)

60 gr de jaunes

8 gr de gélatine

200 gr de chocolat blanc

400 gr de crème liquide 35%

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Cuire la purée de litchis avec les jaunes à 82°C.

Ajouter la gélatine.

Verser le mélange sur le chocolat blanc coupé en morceaux.

Remuer de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.

Laisser tiédir le mélange.

Montée la crème en chantilly et l'ajouter délicatement.

Montage 2 (A l'envers)

Chemiser votre cercle de 24 cm de diamètre de rhodoid.

Verser la mousse au litchis dans le fond du cercle.

Sortir le montage 1 du congélateur et le démouler.

Retourner le et le placer sur la mousse au litchis.

Placer au congélateur toute une nuit.

Le Décor

Sortir l'entremets du congélateur.

Le retourner, la surface est lisse et net.

Chauffer le miroir à 32°C.

Verser le miroir à 30°C-32°C sur l'entremets congelé.

Décorer selon vos envies, cerclage en chocolat, fruits ...