16 Décembre 2016
Tout le monde connait le célèbre macaron de Pierre Hermé Ispahan, j'avais envie de décliné cette gourmandise en entremets.
Il faut vraiment aimer le litchis et la rose, j'étais septique, car lorsqu'on reçoit on ne peut pas prosposer n'importe quel dessert.
Lors d'un repas le dessert est souvent très attendu, celui-ci à énormément plut.
Le parfum de la rose doit rester subtil, une dose de trop et c'est la cata !! le parfum de la rose l'emporterait sur le litchis et vous n'auriez aucun plaisir à déguster ce gâteau.
J'ai choisi de réaliser un biscuit madeleine, si je devais suivre la copie conforme de l'ispahan j'aurai réalisé un biscuit macaron, j'ai été prise par le temps et j'ai donc opté pour le plus rapide.
Ce dessert est une belle idée pour les fêtes de fin d'années ! vous pouvez le réaliser sur plusieurs jours et le réserver au congélateur.
Pour cette recette vous commencerez tout d'abord par réaliser le miroir, ensuite le biscuit madeleine, puis l'insert framboises et enfin la bavaroise au litchis.
Pour un entremets de 24 cm de diam.
Matériel
1 cercle de 24 cm de diam
1 cercle de 20 cm de diam
Miroir rose
100 gr d'eau
150 gr de glucose
400 gr de sucre
200 gr de crème liquide
14 gr de gélatine en poudre
70 gr d'eau
100gr de nappage neutre
60 gr d'huile d'olive
Colorant blanc + rose
Hydrater la gélatine avec les 70 gr d'eau.
Cuire l'eau le sucre et le glucose à 110°C.
Incorporer la crème préalablement chauffée et fondu.
Ajouter le glaçage neutre et le colorant.
Mixer avec l'huile, chinoiser et réserver au frais toute la nuit.
Biscuit Madeleine
125 gr d'oeufs
130 gr de sucre glace
110 gr de farine
4 gr de levure chimique
90 gr de beurre noisette
le zeste d'un citron
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante
Dans une casserole faire chauffer le beurre de façon à réaliser un beurre noisette (odeur noisette et couleur)
Parallèlement dans un bol mélanger au fouet les oeufs et le sucre glace, le mélange doit blanchir et doubler de volume
Incorporer la farine et la levure que vous avez préalablement tamisé.
Ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre noisette au mélange
Placer votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Verser l'appareil à madeleine dans un cercle de 20 cm de diam.
Enfourner pour 15 minutes environ.
Laisser le biscuit madeleine refroidir sur une grille.
Sirop de punchage 30° Brix
30 gr de sucre
70 gr d'eau
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Arrêter aussitôt dès que les grosses bulles se forment.
Réserver.
Mousse à la framboise
200 g de framboises (+ quelques framboises entières à réserver)
75 g de sucre
le jus d'1/4 citron
2,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide à 30%
Essence de Rose ou Arôme de Rose
Mixer les framboises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.
Chauffer la pulpe de framboises dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorée puis laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation aux framboises.
Ajouter enfin deux à trois gouttes d'essence de rose ou d'arôme de rose.
Montage 1
100 gr de framboises.
Placer votre biscuit madeleine au fond de votre cercle de 20 cm de diam.
Puncher votre biscuit avec le sirop brix 30°.
Verser la mousse framboise / rose sur le biscuit madeleine.
Ajouter les framboises entières de façon réguilière.
Placer l'entremets au congélateur au moins 6 heures.
Mousse au litchis
230gr de purée de litchis (mixé puis filtré)
60 gr de jaunes
8 gr de gélatine
200 gr de chocolat blanc
400 gr de crème liquide 35%
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Cuire la purée de litchis avec les jaunes à 82°C.
Ajouter la gélatine.
Verser le mélange sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
Remuer de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.
Laisser tiédir le mélange.
Montée la crème en chantilly et l'ajouter délicatement.
Montage 2 (A l'envers)
Chemiser votre cercle de 24 cm de diamètre de rhodoid.
Verser la mousse au litchis dans le fond du cercle.
Sortir le montage 1 du congélateur et le démouler.
Retourner le et le placer sur la mousse au litchis.
Placer au congélateur toute une nuit.
Le Décor
Sortir l'entremets du congélateur.
Le retourner, la surface est lisse et net.
Chauffer le miroir à 32°C.
Verser le miroir à 30°C-32°C sur l'entremets congelé.
Décorer selon vos envies, cerclage en chocolat, fruits ...
Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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Maude 21/11/2018 21:08
Amr 19/06/2017 17:24