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Entremets cupidon Coco, Combava, Fraise

Entremets cupidon saint valentin

Aujourd'hui je vous propose une recette sur le thème de la Saint Valentin.

La Saint Valentin c'est la fête de l'amour et si cette année vous lui dévoiliez votre affection en charmant ses papilles ? L'entremets Cupidon spéciale amoureux est une pâtisserie composé du biscuit cuillère à la rose, d'un insert fraise, d'un crémeux combava et d'une mousse coco.

J'ai utilisé le moule silikomart stone, il est super sympa ! pour le démoulage c'est le top du top !

Le Matériel qu'il faut avoir

Un Batteur électrique ou un robot

Thermomètre de cuisson

Poche à douille

Moule demi sphère ø7cm 

Moule demi sphère ø3cm

Pour 8 demi-sphère ou 8 Stone

J-2 Préparation de l'insert

Gelée de Fraise

270 gr de Fraise (congelés pour moi)

1 Cas d'eau

70 gr de sucre

1/2 jus de citron

4 g de Pectine Nh ou Vitpris

Mixer les fraises avec une cuillère à soupe d'eau.

Faire tiédir la purée de fraises avec le demi jus de citron.

Mélanger le sucre et la pectine Nh ou de vitpris.

Ajouter le sucre additionné de la pectine à la purée de fraises et porter le tout à ébullition.

Remplir les demi sphère de ø3cm à moitié il faut laisser de la marge pour le crémeux kumbawa.

Placer le moule au congélateur.

Crèmeux Combava

57 gr de lait

57 gr de crème liquide 30% de mat. grass.

1/2 citron Combava

27 gr de jaunes d'oeufs

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

Préparation

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème.

Faire blanchir au batteur les jaunes d'oeufs et le sucre.

Verser le lait et la crème sur les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter le jus d'un 1/2 citron kumbawa.

Remettre à cuire à feu doux jusque 85°C.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées et le zeste 1/2 citron Combava.

Passer la crème au chinois.

Sortir le moule du congélateur et faire couler la crème sur la gelée de fraises.

Bloquer au congélateur toute une nuit.

Le miroir

70 gr d'eau

150 gr de sucre

150 gr de sirop de glucose

10 gr de gélatine

100 gr de lait concentré

150 gr de chocolat ivoire

Colorant Liposoluble rose

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau le sucre et le glucose à 103°C.

Ajouter la gélatine.

Verser le mélange sur le chocolat ivoire et le lait concentré.

Ajouter le colorant rose.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, filmer au contact et placer au frais toute la nuit.

J-1

Biscuit Cuillère

2 Oeufs

20 gr de farine

20 gr de maïzena

40 gr de sucre semoule

Colorant Rose

Arôme de Rose

Préchauffer le four à 200°C

Tamiser la farine et la Maïzena. 

Monter les blancs avec le colorants rose à vitesse moyenne et dès qu’ils commencent à monter ajouter le sucre en 3 fois. 

Quand les blancs sont en bec d’oiseau diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer de battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. 

Verser en pluie les poudres et l'arôme de rose et mélanger délicatement. 

Verser l'appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Saupoudrer le biscuits de sucre glace, enfourner à 200°C pendant 10 à 12 minutes. 

Mousse Coco

100 ml de lait de coco

250 gr de crème liquide 30%

35 gr de sucre

3 feuille de gélatine 6gr

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 

Chauffer le lait de coco et le sucre. 

Ajouter la gélatine ramollie au lait de coco.

Laisser tiédir la crème à température ambiante.

Montez la crème en chantilly mélanger délicatement la chantilly à la crème de coco.

Le montage

A l'aide d'une poche à douille pocher un peu de mousse coco au fond de chaque demi-sphère de ø7cm sortir l'insert du congélateur et le placer au centre.

Remettre un peu de mousse coco sur le dessus.

A l'aide d'un découpoir rond détailler des cercles de biscuit cuillère.

Les poser sur chaque demi-sphère.

Bloquer au congélateur toute une nuit.

Jour J

Réchauffer le miroir par tranche de 15 secondes au four à micro onde la température ne doit pas excéder 38°C.

Mixer le miroir à l'aide d'un mixeur plongeant.

Faire couler le miroir sur chaque entremet lorsque la température de celui-ci sera de 32°C.

Décorer avec de lamelle de coco, de chocolat ...

 

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À propos

Sabrina Chouiref

Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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