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Pourquoi Stone ? le monde est stone ? non il ne s'agit que du nom du moule de la marque Silikomart qui est largement accessible 10€50 en moyenne.

La Composition du dessert

Il s'agit d'un bavarois saveur vanille composé d'un biscuit cuillère à la myrtille d'un insert crème brûlée à la fève de tonka et d'une gelée de myrtille.

Le Matériel qu'il faut avoir

Un Batteur électrique ou un robot

Thermomètre de cuisson

Poche à douille

Moule demi sphère ø7cm 

Moule demi sphère ø3cm

J-2 Préparation de l'insert

Gelée de Myrtille

270 gr de Myrtilles fraîches

1 Cas d'eau

70 gr de sucre

1/2 jus de citron

4 g de Pectine Nh ou Vitpris

Mixer les myrtilles avec une cuillère à soupe d'eau.

Passez la purée de myrtilles au tamis.

Faire tiédir la purée de fruits avec le demi jus de citron.

Mélanger le sucre et la pectine Nh ou de vitpris.

Ajouter le sucre additionné de la pectine à la purée de myrtille et porter le tout à ébullition.

Remplir les demi sphère de ø3cm à moitié il faut laisser de la marge pour la crème brûlée.

Placer le moule au congélateur.

Crème Brûlée Tonka

57 gr de lait

57 gr de crème liquide 30% de mat. grass.

1 gousse de vanille 

1/2 fève de tonka

27 gr de jaunes d'oeufs

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

Faire bouillir le lait, la crème la gousse de vanille et la demi fève de tonka que vous avez préalablement râpée.

Laisser infuser une dizaines de minutes.

Faire blanchir au batteur les jaunes d'oeufs et le sucre.

Verser l'infusion sur les jaunes d'oeufs et le sucre.

Remettre à cuire à feu doux jusque 85°C.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées, passer la crème au chinois.

Sortir le moule du congélateur et faire couler la crème sur la gelée de myrtilles.

Bloquer au congélateur toute une nuit.

Le miroir

70 gr d'eau

150 gr de sucre

150 gr de sirop de glucose

10 gr de gélatine

100 gr de lait concentré

150 gr de chocolat ivoire

Colorant Liposoluble blanc

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau le sucre et le glucose à 110°C.

Ajouter la gélatine.

Verser le mélange sur le chocolat ivoire et le lait concentré.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, filmer au contact et placer au frais toute la nuit.

J-1

Biscuit Cuillère

2 Oeufs

20 gr de farine

20 gr de maïzena

40 gr de sucre semoule

Colorant myrtille

Arôme myrtilles

Préchauffer le four à 200°C

Tamiser la farine et la Maïzena. 

Monter les blancs avec le colorants myrtille à vitesse moyenne et dès qu’ils commencent à monter ajouter le sucre en 3 fois. 

Quand les blancs sont en bec d’oiseau diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer de battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. 

Verser en pluie les poudres et l'arôme myrtilles et mélanger délicatement. 

Verser l'appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Saupoudrer le biscuits de sucre glace, enfourner à 200°C pendant 10 à 12 minutes. 

Bavarois à la vanille

2 Jaunes

70 gr de sucre

250 gr de lait

7 gr de gélatine en feuille

350 gr de crème liquide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. 

Laisser infuser une dizaines de minutes. 

Faire blanchir au batteur les jaunes d'oeufs et le sucre. 

Verser l'infusion sur les jaunes d'oeufs et le sucre. 

Remettre à cuire à feu doux jusque 85°C. 

Réserver dans un récipient froid afin de faire refroidir l'appareil.

Montez la crème en chantilly mélanger délicatement la chantilly à la crème anglaise.

Le montage

A l'aide d'une poche à douille pocher un peu de crème bavaroise vanille au fond de chaque demi-sphère de ø7cm sortir l'insert du congélateur et le placer au centre.

Remettre un peu de crème vanille sur le dessus.

A l'aide d'un découpoir rond détailler des cercles de biscuit cuillère.

Les poser sur chaque demi-sphère.

Bloquer au congélateur toute une nuit.

Jour J

Réchauffer le miroir par tranche de 15 secondes au four à micro onde la température ne doit pas excéder 38°C.

Mixer le miroir à l'aide d'un mixeur plongeant.

Faire couler le miroir sur chaque entremet lorsque la température de celui-ci sera de 32°C.

Décorer selon vos envies.

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Bon week end à tous !