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Entremet Citron Framboises Miroir Rouge Rubis

Entremets Miroir Rouge

Pour un cercle de 28cm de diamètre

Les disques de biscuits :

100 g de farine
100 g de sucre
3 oeufs

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige très ferme avec le sucre.
Ajouter ensuite les jaunes et la farine tamisée et mélanger délicatement le tout.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé, poser un cercle à pâtisserie de 19 cm de diamètre.
Verser la pâte sur 5 mm d'épaisseur environ.
Cuire au four th°6 pendant 15 min.
Faire un deuxième disque de biscuit en procédant de la même façon, mais en ajustant le cercle à 17 cm de diamètre.

La mousse au citron (doubler les quantités)

2 citrons
12,5 cl de crème liquide 35%
12,5 cl de lait
2,5 jaunes d'oeufs (environ 40 g)
62,5 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.
Prélever le zeste et le jus des citrons.
Mettre le tout (jus et zestes) dans une casserole et chauffer sur feu doux, quelques instants.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée.
Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition.
Dans un saladier, verser le sucre et les jaunes et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Verser le lait bouilli petit à petit sans cesser de remuer, reverser le tout dans la casserole et mettre sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ensuite, ajouter les jus et zestes des citrons.
Verser la préparation dans un récipient frais.
Une fois la crème est presque froide, monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.

La mousse à la framboise doubler les quantités:

200 g de framboises (+ quelques framboises entières à réserver)
75 g de sucre
le jus d'1/4 citron
2,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide à 30%

Mixer les framboises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins ( je les enlever )
Chauffer la pulpe de framboises dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorée puis laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation aux framboises.

Le montage :

Placer le biscuit de 19 cm de diamètre sur un plat. L'entourer avec le cercle et verser la mousse au citron. Laisser environ 20 min au congélateur.
Sortir le gâteau du congélateur puis y déposer le deuxième disque de génoise de 17 cm. Ajouter la mousse à la framboise et y incorporer quelques framboises entières.
Laisser au congélateur toute la nuit.

Le miroir Rouge Rubis : 

 265g de chocolat blanc 35%

 4g de gélatine

175g (17.5cl) de crème liquide entière

40g (4cl) d’eau

30g de sirop de glucose

25g (2.5cl) d’huile de pépin de raisin

Colorant liposoluble rouge

Préparation

Dans un récipient rempli d’eau, mettre à tremper la gélatine

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le colorant.

Dans une casserole, portez la crème, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.

Versez un tiers du mélange sur le chocolat fondu en effectuant des petits cercles afin de créer un noyau "élastique et brillant" avec l'aide d'une Maryse

Incorporez le second tiers et le troisième tiers toujours selon le même procédé

Ajouter la gélatine essorée puis l’huile de pépin de raisin.

Mixer pour lisser et parfaire l’émulsion

Lorsque la température atteint 30c°, placez l'entremet sur une grille et y verser le glaçage, par contre attention, il fige vite.

Lisser avec une spatule si besoin.

Entremets Miroir Rouge

Bon Week-end de Pâques !

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À propos

Sabrina Chouiref

Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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