750 grammes
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Bûche Tiramisu

Hello! Voici la bûche tiramisu. Elle esf composé de biscuit Joconde d'un roulé viennois au chocolat, d'une mousse mascarpone et d'une chantilly café. 

Cette recette est super simple mais tellement bonne ! 

Voici la recette 

On commence par réaliser la ganache au chocolat et au café

Ganache au café 

150 gr de chocolat noir

90 gr de lait entier 

45 gr de crème liquide 30%

40 gr de beurre mou

Faire fondre le chocolat au bain marie. 

Chauffer le lait. 

Verser le lait très chaud en 3 fois sur le chocolat. 

Ajouter la crème liquide bien froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Quand la température atteint 40 degré ajouter le beurre en morceaux et mixer. 

Réserver le temps de préparer le biscuit viennois. 

Biscuits Viennois Recette de Mercotte 

50 gr de jaunes 

130 gr d'œufs 

100 gr de sucre 

80 gr de blanc

30 gr de sucre 

65 gr de farine t55

Préchauffer le four à 220°C

Dans la cuve du robot fouetter les jaunes les œufs et le sucre. 

L'appareil doit être ferme et former un ruban. 

Monter les blancs avec le sucre. 

Ajouter 1/4 des blancs dans l'appareil. 

Tamiser la farine et l'ajouter à la préparation. 

Enfin terminer par le restant de blanc d'œufs. 

Verser l'appareil dans une plaque génoise et cuire à 220°C pendant 10 minutes. 

Laisser refroidir et démouler le biscuit. 

Sirop café

150 gr de sucre 

150 gr d'eau 

Extrait de café 

Réalisé un sirop brix au premier bouillon arrêter la cuisson. 

Hors du feu ajouter l'extrait de café. 

Preparation de L'insert roulé 

Puncher le biscuit viennois a l'aide du sirop. 

Étaler la ganache sur toute la surface du biscuit viennois. 

Roulé le biscuit et réserver au congélateur. 

Biscuit Joconde au café

125 gr de sucre glace

125 gr d'amande en poudre 

3 oeufs

Une pincée de sel

20 gr de farine t45

20 gr de beurre

60 gr de blancs

10 gr de sucre

Extrait de café 

Préchauffer le four à 170°C

Dans la cuve du robot verser les œufs, le sucre glace, les amandes en poudre et le sel

Mélanger jusqu'à ce que l'appareil double de volume. 

Ajouter le beurre fondue et mélanger. 

Incorporer la farine préalablement tamisé. 

Monter les blancs avec 10 gr de sucre. 

Ajouter délicatement les blancs à l'appareil.

Enfin ajouter l'extrait de café. 

Verser dans un cadre à génoise et cuire pendant 10 à 12 minutes à 170°C.

Demoulez dès la sortie du four. 

A l'aide d'un couteau gratter la surface du biscuit pour avoir un belle aspect lisse. 

Découper le biscuit au même dimension de votre moule à bûche. 

Le déposer dans le moule à bûche. 

Découper également une semelle pour le bas de la bûche et réserver pour plus tard. 

Mousse mascarpone

250 gr de mascarpone

50 gr de crème liquide à 30% de matières grasses

60 gr de jaunes doeufs

30 gr de sucre 

6 gr de gélatine 200 Bloom

150 gr de crème liquide à 35% de matières grasses

Réhydrater la gélatine.

Mélanger au fouet 50 gr de crème liquide et la crème mascarpone.

Blanchir les jaunes et le sucre au main marie.

Le sucre doit être dissous complètement.

Hors du feu ajouter la gélatine, verser l'appareil dans la cuve du robot et mélanger à pleine vitesse afin de faire refroidir l'appareil.

Ajouter la crème mascarpone.

Monter en chantilly les 150 gr de crème liquide.

Ajouter la chantilly à l'appareil.

Montage de la bûche 

Verser la moitié de la préparation mousse mascarpone sur le biscuits Joconde café. 

Sortir l'insérer roulé du congélateur et le coupé au même dimensions que la bûche. 

Le déposer au centre. 

Verser le reste de mousse mascarpone et déposer la semelle de biscuit Joconde café. 

Réserver au congélateur toute une nuit ou tout simplement au réfrigérateur. 

Étant donné que ce dessert ne nécessite pas de glaçage il n'est pas nécessaire de la congeler. 

La chantilly café

250 ml de crème liquide 35%

50 gr de sucre glace 

Extrait de café 

Monter la crème en chantilly ajouter le sucre glace et l'extrait de café. 

Pocher à l'aide d'une douille Saint honoré 

Bonne soirée à tous ! 

 

 

 

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À propos
Sabrina Chouiref

Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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Riadh 15/02/2021 15:05

Trés beau.svp comment avez vous réaliserle decors chocolat sur le coté mercii

DAFFYCO 04/02/2021 08:17

Wahou, mais c'est un véritable chef d'oeuvre. bravo.