15 Décembre 2020
Hello! Voici la bûche tiramisu. Elle esf composé de biscuit Joconde d'un roulé viennois au chocolat, d'une mousse mascarpone et d'une chantilly café.
Cette recette est super simple mais tellement bonne !
Voici la recette
On commence par réaliser la ganache au chocolat et au café
Ganache au café
150 gr de chocolat noir
90 gr de lait entier
45 gr de crème liquide 30%
40 gr de beurre mou
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Chauffer le lait.
Verser le lait très chaud en 3 fois sur le chocolat.
Ajouter la crème liquide bien froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Quand la température atteint 40 degré ajouter le beurre en morceaux et mixer.
Réserver le temps de préparer le biscuit viennois.
Biscuits Viennois Recette de Mercotte
50 gr de jaunes
130 gr d'œufs
100 gr de sucre
80 gr de blanc
30 gr de sucre
65 gr de farine t55
Préchauffer le four à 220°C
Dans la cuve du robot fouetter les jaunes les œufs et le sucre.
L'appareil doit être ferme et former un ruban.
Monter les blancs avec le sucre.
Ajouter 1/4 des blancs dans l'appareil.
Tamiser la farine et l'ajouter à la préparation.
Enfin terminer par le restant de blanc d'œufs.
Verser l'appareil dans une plaque génoise et cuire à 220°C pendant 10 minutes.
Laisser refroidir et démouler le biscuit.
Sirop café
150 gr de sucre
150 gr d'eau
Extrait de café
Réalisé un sirop brix au premier bouillon arrêter la cuisson.
Hors du feu ajouter l'extrait de café.
Preparation de L'insert roulé
Puncher le biscuit viennois a l'aide du sirop.
Étaler la ganache sur toute la surface du biscuit viennois.
Roulé le biscuit et réserver au congélateur.
Biscuit Joconde au café
125 gr de sucre glace
125 gr d'amande en poudre
3 oeufs
Une pincée de sel
20 gr de farine t45
20 gr de beurre
60 gr de blancs
10 gr de sucre
Extrait de café
Préchauffer le four à 170°C
Dans la cuve du robot verser les œufs, le sucre glace, les amandes en poudre et le sel
Mélanger jusqu'à ce que l'appareil double de volume.
Ajouter le beurre fondue et mélanger.
Incorporer la farine préalablement tamisé.
Monter les blancs avec 10 gr de sucre.
Ajouter délicatement les blancs à l'appareil.
Enfin ajouter l'extrait de café.
Verser dans un cadre à génoise et cuire pendant 10 à 12 minutes à 170°C.
Demoulez dès la sortie du four.
A l'aide d'un couteau gratter la surface du biscuit pour avoir un belle aspect lisse.
Découper le biscuit au même dimension de votre moule à bûche.
Le déposer dans le moule à bûche.
Découper également une semelle pour le bas de la bûche et réserver pour plus tard.
Mousse mascarpone
250 gr de mascarpone
50 gr de crème liquide à 30% de matières grasses
60 gr de jaunes doeufs
30 gr de sucre
6 gr de gélatine 200 Bloom
150 gr de crème liquide à 35% de matières grasses
Réhydrater la gélatine.
Mélanger au fouet 50 gr de crème liquide et la crème mascarpone.
Blanchir les jaunes et le sucre au main marie.
Le sucre doit être dissous complètement.
Hors du feu ajouter la gélatine, verser l'appareil dans la cuve du robot et mélanger à pleine vitesse afin de faire refroidir l'appareil.
Ajouter la crème mascarpone.
Monter en chantilly les 150 gr de crème liquide.
Ajouter la chantilly à l'appareil.
Montage de la bûche
Verser la moitié de la préparation mousse mascarpone sur le biscuits Joconde café.
Sortir l'insérer roulé du congélateur et le coupé au même dimensions que la bûche.
Le déposer au centre.
Verser le reste de mousse mascarpone et déposer la semelle de biscuit Joconde café.
Réserver au congélateur toute une nuit ou tout simplement au réfrigérateur.
Étant donné que ce dessert ne nécessite pas de glaçage il n'est pas nécessaire de la congeler.
La chantilly café
250 ml de crème liquide 35%
50 gr de sucre glace
Extrait de café
Monter la crème en chantilly ajouter le sucre glace et l'extrait de café.
Pocher à l'aide d'une douille Saint honoré
Bonne soirée à tous !
Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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