Entremets noisettes

Pour le glaçage miroir

150 gr d'eau 

300 gr de sucre

300 gr de glucose

200 gr de lait concentré sucré

20 gr de gélatine 200 bloom

120 gr d'eau

300 gr de chocolat blanc

colorants qs

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide

Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C

Hors du feu ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré.

Mixer quelques minutes à l'aide d'un mixeur plongeant.

Diviser le glaçage miroir en trois parties et les colorer en noir en blanc et en marron noisette. 

Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Pour le moelleux noisette

50 g de noisettes en poudre

30 g de cassonade

50 g d'œufs

11 g de sucre glace

11 g de crème liquide 30 %

45 g de beurre noisette

25 g de farine T45

3 g de levure chimique

50 g de blanc d'œufs 

9 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C

Commencer par réaliser un beurre noisette et réserver. 

Mélanger l'intégralité des ingrédients secs. Noisette en poudre cassonade sucre glace farine et levure chimique. 

Ajouter les oeufs et mélanger au fouet

Ajoutez le beurre noisette et mélanger à nouveau. 

Serrer les 50 g de blanc d'oeuf avec les 9 g de sucre et les ajouter délicatement la préparation précédente. 

Verser votre appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire cuire à 180° pendant une quinzaine de minutes. 

À l'aide d'un cercle de 14 cm découper un disque du moelleux noisette et réserver. 

Streusel noisette

50 g de beurre

50 g de poudre de noisette

50 g de cassonade

50 g de farine

10 gr de beurre fondu

Dans un bol réaliser le streusel en Sablant le beurre avec  la poudre de noisette la cassonade et la farine réserver la pâte obtenue au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes. 

Râper votre pâte à streusel grossièrement sur une feuille de papier cuisson et faire cuire à 180° pendant une vingtaine de minutes, le streusel doit être bien doré.

Lorsque le streudel a refroidi passer le au mixeur pendant quelques minutes il faut compter à peu près 2 minutes. 

Ajouter 10 g de beurre fondu et mélanger uniformément. 

Dans un cercle de 14 cm de diamètre tasser le streusel au fond du cercle déposer le disque de moelleux noisette sur le streusel et réserver au réfrigérateur le temps de préparer l'insert. 

Insert crémeux chocolat au lait

2 gr de gélatine 200 Blooms

185 gr de chocolat au lait 35 %

90 g de lait entier

5 g de glucose

200 g de crème liquide 30% de mat. Grass

Commencer par réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre au bain-marie le chocolat.

Chauffer le lait avec le glucose

Réaliser une émulsion en versant le lait en 3 fois sur le chocolat fondu.

Verser les 200 g de crème liquide bien froide et mixer au mixeur plongeant. 

Verser la préparation sur le moelleux noisette est réservé au congélateur au minimum 4h. 

Pour la ganache chocolat au lait 

150 g de chocolat au lait 35 % 

100 g de crème liquide 30 %

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Chauffer la crème liquide et la verser en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une émission.

Verser la ganache sur le crémeux au chocolat et réserver congélateur de préférence au moins une nuit ou 4 heures minimum. 

Pour la mousse au praliné 

200 g de lait entier

180 g de praliné

6 gr de gélatine 200 Bloom

80 g de jaune d' œuf

40 g de sucre

200 g de crème liquide 30 %

Commencer par hydrater la gélatine dans le froide, réaliser une crème anglaise.

Pour cela commencez par chauffer le lait, mélanger les jaunes avec le sucre verser le lait sur le mélange jaune sucre cuire la crème à 82 degrés hors du feu incorporer la gélatine.

Ajoutez le praliné laisser redescendre la préparation à 30 degrés.

Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation précédente. 

Procéder au montage à l'envers dans un cercle de 18 cm de diamètre. 

Commencer par verser votre mousse au praliné dans le cercle puis déposer l'insert au centre du cercle et appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les parois racler l'excédent et réserver au congélateur toute une nuit. 

Le lendemain préparer votre glaçage miroir en le réchauffant à une température entre 30 et 35 degrés mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. 

Afin d'effectuer un glaçage multicolores il faut verser les différents glaçages un à un dans un pichet en prenant soin de les verser sur la parois du pichet afin que les couleurs ne se mélangent pas. 

Glacer l'entremets à une température entre 30 et 35 degrés.