750 grammes
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Dessert Citron Lavande et Huile d'olive


Ganache montée à L'huile d'olive, au miel et à la vanille

3 gr de gélatine en poudre 200 bloom
18 gr d'eau
90 gr de chocolat blanc ivoire
2 X 200 gr de crème lquide 35% mat.grass
20 gr de miel
30 gr d'huile d'olive 
1 gousse de vanille

Préparation

Réhydrater la gélatine dans l'eau et placer au frais
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.
Porter à ébulition 200 gr de crème liquide avec la gousse de vanille grattée .
Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Ajouter la crème liquide chaude en 3 fois sur le cocolat fondu en remuant à 
l'aide d'une spatule souple.
Ajouter le miel, l'huile d'olive et 200 gr de crème froide.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais.

Biscuit léger à l'huile d'olive

50 gr de poudres d'amandes
3 oeufs calibre moyens
125 gr de sucre glace
45 gr de farine t45
40 gr de maïzena
60 gr de blanc d'oeuf
une pincée de sel

30 gr d'huile d'olive

Préparation

Préchauffer le four à 170°C

Dans la cuvre du robot, foutter les oeufs, le sucre glace et les amandes en 
poudre jusqu'a ce que le mélange blanchisse.
Ajouter délicatement la farine additionnée de la maïzena à la spatule.
Ajouter l'huile d'olive et mélanger.
Monter les blanc en neige et les ajouter délicatement à la préparation 
précedente.
Verser dans un cercle de 20 centimètre que vous avez préalablement 
chemiser de papier cuisson.
Cuire pendant 15 à 20 minutes à 170°C
Laisser refroidir et réserver.


Sirop de citron à l'huile d'olive


34 gr d'eau 
17 gr de sucre semoule
10 gr de jus de citron
10 gr d'huile d'olive

Préparation

Porter à ébullition l'eau et le sucre
Hors du feu ajouter le jus de citron et l'huile d'olive
Découper un cercle dans le biscuit de 18cm de diamètre et puncher le biscuit 
de sirop réserver au frais.

Crémeux au citron et à l'huile d'olive

60 gr de jus de citron
3 gr de zeste de citron
90 gr d'oeufs
80 gr de sucre cassonnade

3 gr de gélatine en poudre 200 bloom
18 gr d'eau
125 gr de beurre doux
40 gr d'huile d'olive

Préparation

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et placer au frais
Cuire au bain marie le jus, les zeste, les oeufs et le sucre à 75°C
Ajouter la gélatine réhydrater
Laisser refroidir à 50°C
Ajouter l'huile d'olive et le beurre à l'aide du mixeur plongeant.
Verser le crémeux sur le biscuit et réserver au congélateur

Gelée de Citron à la lavande

150 gr d'eau
7 gr de zeste de citron
60 de jus de citron
90 gr de sucre
7,5 gr de pectine nh
6 gr de lavande séchée

Préparation

Colorant couleur lavande ou 30 gr de purée myrtilles.
Bouillir l'eau, le sucre, les zeste et la lavande.
Laisser infuser 5 à 10 minutes
Filtrer la préparation
Remettre à chauffer.
Ajouter le sucre et la pectine nh, faire bouillir pendant 5 minutes.
Ajouter une pointe de colorant ou 30 gr de purée de myrtilles

Laisser un peu refroidir et verser la préparation sur le crémeux.
Placer au congélateur

Cerclage en chocolat

150 gr de chocolat blanc ivoire
QS de colorant liposoluble Laque violet

Préparation

Tempérer le chocolat, ajouter le colorant
Verser le chocolat sur une bande de rhodoid de la taille du crecle et laisser 
prendre au frais.
Réserver au frais
Montage 
Sortir l'entremet du congélateur et le décercler
Entourer le gateau avec le cerclage en chocolat
Montée la ganache en chantilly et pochée la crème sur tout le contour du 
gâteau
Décorer le gateau avec de fleurs comestibles.

Tuile filet à l'huile d'olive

80 gr d'eau
30 gr d'huile d'olive
10 gr de farine t55
colorant vert olive

Préparation

Verser tous les ingrédients dans un pichet et mixer à l'aide d'un mixeur 
plongeant
Cuire dans une poêle anti adhésive, la tuile s'étale et se met à entrer en 
ébullition.
La tuile est cuite lorque les bulles s'arrêtent.
Laisser refroidir sur du papier absorbant

A très vite ! 

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À propos

Sabrina Chouiref

Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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Chris 21/10/2020 18:14

Pure merveille

ANNIE 15/10/2020 21:12

Très belle réalisation qui doit être délicieuse !
Bravo ! et Merci pour le partage

Sabrina Chouiref 17/10/2020 18:26

Merci, beau week-end à vous !