Voici une recette très simple mais très gourmande le fraisier.
Revisité par sa forme mais le gur est à l’identique du fraisier traditionnel.
Il est composé d’une génoise d’une crème mousseline à la vanille, de fraise, d’une ganache montée à la vanille.
Il est décoré d’un cerclage en chocolat tout simplement.
Ganache montée vanille à faire la veille
2 gr de gélatine en poudre 200 blooms
60 gr de chocolat blanc
2 X 133 gr de crème liquide
1 gousse de vanille
Commencer par hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Chauffer 133 g de crème liquide avec les gousses de vanille, y dissoudre la gélatine et l’ajouter en trois fois sur le chocolat fondu.
Enfin ajouter les 133 g de crème froide, mélanger et mixer.
Réserver au frais toute la nuit.
Génoise
3 œufs
75 gr de sucre
75 gr de farine
Préchauffer le four à 180 degrés.
Dans la cuve du robot verser les œufs et le sucre mélangé avec le fouet à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’appareil double de volume.
Tamiser la farine et l’ajouter délicatement à l’appareil.
Versez votre appareil à génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre et cuire à 180° pendant 15 à 20 minutes.
Laisser votre génoise refroidir et découper un cercle de génoise de 18 cm de diamètre.
Sirop
50 gr de sucre
100 ml d’eau
Versez le sucre et l’eau dans une casserole, porter le tout à ébullition et réserver.
Créme mousseline
3 jaunes d’oeufs
50 g de sucre
250 ml lde lait
25g de Maïzena
125 gr de beurre doux
1 gousse de vanille
250 gr de fraises
Pour la crème mousseline
Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher
Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement
Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage ou en posant, au contact, un film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur.
Lorsque la crème pâtissière est tiède crémer le beurre dans le bol du robot à l’aide du fouet et ajoutez la crème pâtissière en trois fois en fouettant afin d’homogénéiser la crème.
Procéder au montage du fraisier, dans un cercle de 18 cm de diamètre placer le biscuit, puncher, le biscuit de sirop, ajouter la crème et les fraises.
Lisser le dessus du gâteau et placer au frais toute la nuit.
Le lendemain monter la ganache au batteur et pocher la crème à la poche muni d’une douille uni de 2 cm de diamètre.
Vous pouvez décorer votre gâteau sur le contour avec un cerclage au chocolat pour cela il faudra tempérer le chocolat en suivant la courbe de température de cristallisation.
Pour le chocolat blanc faites fondre le chocolat à une température de 45 à 50 degrés fait redescendre la température à 26-27 degrés et remonter la température à 28-29.
Utiliser votre chocolat a une température entre 28-29 degrés.
Pour réaliser le cerclage en chocolat c’est très simple il suffit de découper une bande de rhodoïd à la dimension de votre cercle d’étaler le chocolat sur cette bande de le laisser cristalliser et de l’enrouler autour d’un cercle jusqu’à complète cristallisation.
À bientôt
