750 grammes
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Petits Choux

Aujourd'hui je vous propose de découvrir la recette des petits choux.

Je ne sais pas si vous avez déjà vue les choux et les éclair de Guillaume Mabilleau ? il réalise des choux hyper régulier mais pas que .... ses éclairs sont aussi sensationnellement beaux.

Sur instagram ils sont le challenge du moment ! réussir des choux bien rond, bien régulier et sans éclatement.

Je me suis laisser tenter par le challenge, j'ai fait quelques recherches et regardé 150.000 fois les micros vidéo du chef.

Il y a plusieurs façons de faire des choux, laisser la pâte reposer au frais toute une nuit, congeler les choux pochés, réfrigérer les choux déjà pochés....

Ma première tentative n'a pas été un échec mais manquait de technique ou plutôt de savoir.

Pour commencer il vous faudra absolument avoir une toile de cuisson aérée. Vous pouvez en acheter chez cuisineshop

N'essayez même pas d'utiliser une feuille de papier cuisson, vous vous retrouverez avec des soucoupes volantes !

Pour avoir cette régularité les choux doivent être dorés, certains utilisent du beurre de cacao et saupoudre les choux de dextrose.

Je n'avais plus de beurre de cacao à ma disposition, mais j'avais du dextrose que j'ai décidé de ne pas utilisé...afin de vous permettre de réaliser à votre tour la recette.

Pour remplacer le beurre de cacao, j'ai utilisé du beurre clarifié et j'ai saupoudrer de sucre glace Amylacé.

Parlons cuisson, j'ai cuis mes choux en chaleur tournante, mais attention, sur certains fours il y a plusieurs mode de chaleur tournante.

J'ai utilisé la chaleur tournante et la voute (chaleur du haut) ;)

Pour la pâte à choux

112 gr de lait

2 gr de sel

2 gr de sucre

50 gr de beurre

75 gr de farine t55

130 gr d'oeufs

Préchauffer le four à 150°C Chaleur tournante et voute ( cuisson du dessus)

Commencez par peser l'intégralité de vos ingrédients.

Dans une casserole verser le lait, le beurre coupés en dés, le sel et le sucre.

Porter à ébullition.

Hors du feu ajouter en une fois la farine que vous avez préalablement tamisé.

Faites dessécher la pâte pendant quelques minutes sur feu doux.

Verser la pâte à choux dans la cuve du robot.

A l'aide de la feuille incorporer 1/3 des oeufs puis le reste en 3 fois.

Verser la pâte dans une poche muni d'une douille ronde de 8.

Pocher les choux de 1,5 cm de diam. environs  en veillant bien a les espacer.

La dorure

Faites fondre le beurre clarifié.

Verser le beurre chaud soit dans un spray soit dans votre pistolet à pulvérisation.

Vaporiser les choux avec le beurre clarifié.

Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner au 1er niveau en partant du bas de votre four et cuire pendant 1h00.

Ne pas pas ouvrir la porte de votre four pendant la cuisson !

Laisser refroidir et décoller les choux.

Bonne soirée à tous !

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À propos

Sabrina Chouiref

Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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