7 Juin 2020
Voici une recette d'entremets que j'ai confectionné selon mes envies et mes parfums préférés.
Un entremets composé d'une bavaroise pistache, d'un crémeux à la fraise, d'une fine couche de confit de fraise, d'un craquant aux macarons et d'une dacquoise à la pistache.
Pour l’histoire du craquant au macaron....il n'était pas prévu ! Lors de la préparation je me suis aperçu que j'avais oublié d'acheter des crêpes dentelles ! Il était plus de 23h00 et il était hors de question de rester coincer a l'étape du croquant. J'ai donc improvisé une recette express.
Glaçage Miroir à préparer la veille
125 gr d'eau
150 gr de sucre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
10 gr de gélatine 200 bloom
60 gr d'eau
150 gr de chocolat blanc
colorant vert pistache ou bleu + jaune
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide
Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C
Hors du feu ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré.
Mixer quelques minutes à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.
Pour 1 moule de 18 cm de diamètre (J'ai utilisé le moule Universo de Silikomart)
Pour la dacquoise a la pistache
50 gr de poudre d'amandes
40 gr de poudre de pistache
50 gr de sucre glace
50 gr de sucre en poudre
100 gr de blancs d'oeufs
Préchauffer le four à 180°C
Tamisez les poudres avec le sucre glace.
Serrez les blancs avec le sucre en poudre en l'ajoutant en trois fois.
Incorporez les poudres à la meringue délicatement à l'aide d'une spatule.
Versez la préparation dans une poche à douille muni d'une douille de 10 pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire la dacquoise pendant 15 minutes.
Lorsque la dacquoise a refroidi découper un disque à l'aide d'un cercle de 14cm de diamètre et réserver.
Croquant aux macarons
12 coques de macarons
30 gr de beurre de cacao
30 gr de chocolat blanc
Au bain marie Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.
Émiettez les coques de macarons dans le mélange.
Placer une bande de rhodoid dans un cercle de 14 cm de diamètre.
Déposez votre dacquoise au fond du cercle.
Verser l'appareil croquant aux macarons en le tassant légèrement sur toute la surface de la dacqauoise.
Réserver au congélateur le temps de préparer le crémeux à la fraise.
Le crémeux aux fraises gariguette
112 gr de fraise gariguette
30 gr de jaunes d'oeufs
42 gr de sucre
42 de beurre froid
1,5 gr de gélatine 200 bloom en feuille ou en poudre
9 gr d'eau froide pour réhydrater la gélatine
Commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Couper les fraises en morceaux et les mixer.
Chauffer la pulpe de fraises a environ 40°C
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la pulpe de fraise sur le mélange jaune sucre.
Verser dans une casserole et Cuire sur feu doux à 82°C.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Laissez l'appareil redescendre à 40°C.
Ajouter le beurre froid en petit dés et mixer à l'aide d'un mixeur Plongeant.
Verser l'appareil sur le croquant au macarons et réserver au congélateur au moins 2h00.
Le confit de fraise gariguette
85 gr de fraise gariguette
15 gr de sucre
1 gr de pectine nh
Coupez les fraises en morceaux et les mixer.
Versez la pulpe dans une casserole avec 7,5gr de sucre et chauffer à feu doux.
Mélangez 7,5 gr de sucre avec 1 gr de pectine nh.
Ajouter le mélange pectine sucre à la pulpe et porter le tout à ébullition.
Verser le confit sur le crémeux et réserver au congélateur au moins 4h00.
La bavaroise pistache
250 gr de lait entier
60 gr de pâte à pistache
80 gr de jaunes
60 gr de sucre
6 gr de gélatine 200 bloom
36 gr d'eau froide
250 gr de crème liquide 35%
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter le lait chaud dans le mélange jaune sucre.
Cuire l'appareil à 82°C.
Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée.
Ajouter la pâte de pistache et mélanger.
Laissez l'appareil refroidir.
Monter ma crème en chantilly et l'ajouter délicatement à l'appareil.
Le montage
Versez la bavaroise pistache au fond du moule au niveau d'un peu plus de la moitié de sa contenance.
Décerclez votre insert et le placer au milieu de votr moule en appuyant légèrement de façon a faire remonter la bavaroise pistache sur les bords.
Réservez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain
Chauffer le glaçage miroir à 35°C
Démoulez l'entremets et verser le glaçage sur l'entremets congelée.
Décorer selon vos envies, fruits, chocolat, ....
A très Vite.
Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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