750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Entremets Mûres Citron

Recette Entremets Mûres Citron individuels
Entremets Mûres Citron

Aujourd'hui on se retrouve avec une nouvelle recette d'entremets, l'été arrive enfin ...timidement, mais il arrive !

Quand j'étais petite je partais en vadrouille avec mes amis dans la forêt avoisinant notre habitation.

Je cueillais et dévorais toutes les mûres qui se trouvait sur mon chemin.

C'est un de mes fruits préférés, j'ai donc souhaité créer une recette incluant ce fruit si délicieux.

Pour les textures j'ai opté pour un crémeux, étant donné que le dessert comportait une mousse au citron, j'ai préféré partir sur une texture plus douce afin d'équilibrer au mieux l'entremets.

Pour la décoration, j'ai opté pour le thème florale, j'adore les fleurs ! les pipettes trainaient dans mon placard de cuisine, il était temps de les utiliser....

Afin d'apporter une touche élégante et raffiné, j'ai ajouté une touche de feuille d'or, vous pouvez vous approvisionner chez mon partenaire delafee, spécialisé dans l'or sous diverses textures.

Pour 12 Entremets Individuels

Miroir

75 gr d'eau

225 gr de sucre

150 gr de crème liquide 30%

100 gr de chocolat blanc satin cacao barry

8 gr de gélatine 200 blooms

Colorant Violet

Préparation

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Hors du feu ajouter la crème liquide et porter le tout à ébullition.

Une fois l'ébullition atteinte, hors du feu ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le chocolat et laisser poser quelques instants.

Ajouter le colorant, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filtrer, filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Biscuit aux amandes

3 oeufs

80 gr de sucre

Une pincée de sel

Le zeste d'un citron

60 gr d'amandes en poudre

20 gr de farine

Préparation

Préchauffer le four à 180°C

Séparer les blancs des jaunes.

Montée les blancs en neige ferme avec le sel.

Ajouter le sucre en 3 fois.

Incorporer à la préparation les jaunes.

Enfin ajouter la poudre d'amande additionnée de la farine que vous avez préalablement tamisé.

Étaler le biscuit sur une plaque à pâtisserie que vous avez préalablement recouverte de papier cuisson.

Cuire 10 à 15 minute à 180°C

A l'aide d'un cercle de 20 cm de diamètre découper un biscuit.

Sirop au citron

70 gr de sucre

140 gr d'eau

Chauffer l'eau et le sucre, dès la première ébullition retirer du feu.

Hors du feu ajouter le zeste et laisser refroidir.

Crémeux à la Mûres

208 gr de purée de mûres

65 gr de jaunes d'oeufs

75 gr d'oeufs

65 gr de sucre

4 gr de gélatine 200 blooms

80 gr de beurre froid

Préparation

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer la purée de mûres.

Faire blanchir, les jaunes, les oeufs et le sucre.

Verser la purée de mûres sur le mélange tout en remuant.

Remettre à cuire sur le feu à 83°C sans cesser de remuer.

Hors du feu ajouter la gélatine et réserver.

Lorsque la préparation est à 40°C ajouter le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre déposer le biscuit amande citron.

Imbiber le biscuit de sirop de citron.

Verser le crémeux sur le biscuit, vous pouvez ajouter des brisures de mûres sur le crémeux.

Réserver au congélateur au moins 4 heures.

Mousse au citron

2 citrons

125 gr de crème liquide

125 gr de lait

40 gr de jaunes

62 gr de sucre

6 gr de gélatine 200 blooms

Préparation

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Prélever le zeste et le jus.

Mettre le tout dans une casserole et chauffer à feu doux quelques instants.

Hors du feu incorporer la gélatine.

Faire bouillir le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Tout en remuant verser le lait chaud sur le mélange jaunes,sucre et remettre à cuire à 82°C.

Hors du feu ajouter la préparation précédente, jus, zeste, gélatine.

Lorsque l'appareil atteint les 40°C montée la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la spatule.

Le montage

Commencer par verser la mousse au citron, j'ai rempli à mi hauteur.

A l'aide d'un découpoir, pour ma part il faisait 4 cm de diamètre découper les insert de crémeux.

Les déposer sur la mousse au citron.

Ajouter de la mousse au citron et lisser la surface des entremets.

Bloquer au congélateur toute une nuit.

le Miroir

Chauffer au bain marie le miroir, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Utiliser le miroir à une température de 28°C

Décorer selon vos envies.

A Bientôt !

Retour à l'accueil

Partager cet article

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

À propos

Sabrina Chouiref

Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
Voir le profil de Sabrina Chouiref sur le portail Overblog

Commenter cet article

Joana 13/05/2020 15:07

Quelle présentation !!! C'est impeccable !!

Parison 14/06/2019 14:11

Bonjour,

Bravo pour cette très belle présentation et recette!
Une petite question concernant le jus de citron: Etant donné les différentes tailles de citron, pourriez-vous me dire la quantité exacte de 2 jus de citron.
Merci

gaetane 14/06/2019 00:30

je suis du canada et je pense que nous n,avons pas de creme a30%
nous avons 35%,15%
devrais-je prendre le 35%....je pensais oui,une confirmation serait la bienvenue
merci