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Eclairs au chocolat

Hello good people ! J'ai décidé de rédiger un article sur les éclairs.

Mais comment font les grands pâtissiers pour avoir de beaux éclairs réguliers avec un fondant parfait !

Il y a quelque temps de cela j'avais testé des dizaines de recettes en restant sur ma faim... mouais ils n'étaient pas aussi réguliers que ceux de Christophe Adam ou Karim Bourgi.

Après de nombreux débats sur le sujet mentionnant entre autres la poudre de lait, le beurre sec, eau uniquement, douille, pochage à 45°C, cuisson à 210 puis à 180°C, vaporisation d'eau...

Le type de discussion qui ne finit Jamais !

Malgré mes tentatives mes éclairs avaient toujours une drôle de tête, une tête qui ne me convenait pas.

J'ai donc repris les différentes recettes, comparer, établi des plans de proportionnalités d'ingrédients ...

C'est en comparant la recette des deux génies de l'éclair Christophe Adam et Karim Bourgi que j'ai constaté que celle-ci comportait un tant pour tant d'eau, de lait, de beurre, de farine à l’exception des oeufs qui eux étaient doublés en quantité.

J'ai donc opté pour cette recette de pâte à éclair.

Pour la cuisson il faut impérativement cuire les éclairs en chaleur statique et non tournante comme j'ai pu lire sur certaines recettes ! Il faut également conserver la même température tout au long de la cuisson et ne PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR.

Passons maintenant à la deuxième étape cruciale ! le glaçage.

J'ai opté pour un glaçage brillant à base de cacao en poudre, je n'ai pas utilisé de fondant, car je déteste ça !

Dans une prochaine recette d'éclair à la banane je vous dévoilerai le secret du glaçage des éclairs ;)

La recette de Karim Bourgi

125 gr de lait

125 gr d'eau

125 gr de beurre

8 gr de sel

8 gr de sucre

125 gr de farine T55

250 gr d'oeufs battu à température ambiante.

Préparation

Préchauffer le four à 175°C Chaleur Statique haut et bas

Dans une casserole verser, l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés.

Porter le tout à frémissement, il faut impérativement que le beurre soit fondu.

Hors du feu incorporer en une seule fois la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Replacer la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte, compter 5 bonnes minutes ( pas 5 secondes !!! attention), vous pouvez vous aider d'un chronomètre.

Cette étape permet à la pâte d'évaporer son humidité, cette étape est cruciale pour la réussite de vos éclairs.

Une fois le temps écoulé, placer votre pâte à éclair dans le bol de votre robot (si vous n'avez pas de robot vous pouvez transvaser votre pâte dans un saladier).

Munissez votre robot de la feuille et mélanger à vitesse 4 la pâte à éclair de façon à la faire tiédir avant d'incorporer les oeufs.

Pendant ce temps préparer votre poche à douille muni d'une douille cannelé PF16.

Une fois la pâte tiédie ajouter les oeufs en plusieurs fois et mélanger à vitesse 4.

Verser votre pâte dans votre poche à douille et dresser les éclairs sur sur plaque recouverte de papier cuisson.

Pour ma part j'ai dresser des éclairs de 13cm de longueur.

Placer votre plaque au niveau 2 de votre four en partant du bas et faire cuire les éclairs pendants 50 à 60 minutes à 175°C.

Une fois que les éclairs sont bien dorés les laisser refroidir sur une grille.

La crème pâtissière au chocolat

50 cl de lait entier

100 gr de sucre

4 jaunes d'oeufs

55 gr de fécule de Maïs

150 gr de chocolat noir

Préparation

Porter le lait à ébullition

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la fécule de Maïs et Mélanger.

Verser le Lait chaud sur le mélange Jaunes-sucre-Fécule de Maïs.

Faire épaissir la préparation sur feu doux.

Hors du feu ajouter le chocolat concassé.

Transvaser la crème dans un saladier, filmer au contact et placer au frais.

Glaçage au chocolat

250 gr de sucre

80 gr d'eau

80 de cacao en poudre amer

12 gr de gélatine 200 bloom

160 gr de crème.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Chauffer la crème.

Verser la crème chaude dans le mélange eau sucre.

Ajouter la gélatine réhydratée, enfin ajouter le cacao en poudre et mélanger.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, filtrer, filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Utiliser à 28°C.

Faire trois petits trous sous le dessous des éclairs, les garnir à l'aide d'une poche à douille et les glaçer en les trempant directement dans le glaçage.

Conserver les éclairs au frais.

A bientôt !

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À propos

Sabrina Chouiref

Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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Cécile 07/04/2019 11:09

Bonjour
Je viens d'essayer votre recette mais mes éclairs se sont éventrés en cuisant :(

Cécile 20/04/2019 14:09

Bonjour
J'ai suivi la recette à la lettre avec les 5 minutes à déssecher dans la casserole. En fait j'en ai deux seulement qui se sont éventrés et c'est vrai que les autres étaient très beaux, en tout cas plus que ce tout ce que j'ai pu essayer avant (je prépare le CAP en candidat libre)

Sabrina Chouiref 09/04/2019 10:39

Bonjour,

Mince, vous avez bien desséché la pâte ?

Micheline 07/04/2019 09:06

Bonjour, après avoir vu sur Facebook ses jolies éclairs j'avais hâte de voir la recette ce matin. Je ne me rappelle plus la gélatine en poudre pour 12 g je dois mettre il me semble 5 g d'eau pour 1 g de gélatine. Et merci pour l'info pour les précisions chaleur statique et ne pas ouvrir la porte car il y a effectivement tellement d'avis dessus. Bon dimanche

Sabrina Chouiref 07/04/2019 09:53

Bonjour,

Pour 1 gr de gélatine j'hydrate avec 6 gr d'eau.

Merci à vous et belle journée :)