Entremets Mousse Amande Framboises, Bergamote

Me revoilà comme promis ! pour une nouvelle recette d'entremets !

Je raffole de ces desserts.

J'ai participer à une formation de pâtisseries il y a quelques temps et durant le cours nous avions utilisé le moule donuts de SILIKOMART.

Il y a quelques jours en me baladant je suis tombée sur le moule en question, c'était l'occasion de l'acheter et de le tester.

Mais il y a quelques jours encore, toujours en me promenant, je suis tomber nez à nez avec d'autres moules que j'ai aussi...acheté ... il va bientôt falloir étaler la superficie de mon placard si je continue comme cela.

J'ai donc réalisé avec la même recette deux présentation différentes  un décor avec miroir et finition velours.

La réalisation du dessert en soit n'est pas compliqué, cette gourmandise est composé d'une mousse à l'amande, d'un confit de framboise, d'une dacquoise à la framboise et d'un disque de pâte sucré parfumée à la bergamote.

J'ai réalisé deux décors, sur la première photo j'ai réalisé un glaçage miroir sans glucose ni lait concentré, cerclage en chocolat et pétale en chocolat.

Sur la deuxième photo j'ai réalisé un décor velours rouge en spray et décors en chocolat.

Je vous recommande de consacrer spécialement un temps pour le tempérage et décor du chocolat.

Je consacre quelques unes de mes soirées à travailler le chocolat et je réserve mes décorations pour mes futurs desserts pour être organisée au maximum, NO STRESS !

Pour 10 Desserts individuels

Pâte sucré Bergamote (à réaliser la veille)

150 gr de beurre mou

95 gr de sucre glace

30 gr de poudres d'amandes

60 gr d'oeuf

250 gr de farine

une pincée de sel

Zeste de bergamote

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter l'oeuf et mélanger.

Ajouter la poudre d'amande additionné de la farine de la pincée de sel et du zeste de bergamote et mélanger de façon à ramasser la pâte sans trop la travailler afin de ne pas lui donner de corps.

Filmer et réserver au frais toute la nuit.

Le lendemain étaler votre pâte su 3 mm d'épaisseur, détailler des disques de pâte sucré au même dimension que votre moule.

Réserver au frais 1h00 minimum puis cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

Miroir ( A réaliser la veille)

75 gr d'eau

225 gr de sucre en poudre

150 gr de crème

100 gr de chocolat blanc

8 gr de gélatine

colorant rose

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide

Chauffer l'eau et le sucre jusque la première ébullition.

Ajouter la crème puis remettre sur le feu, porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie.

Verser sur le chocolat blanc, ajouter le colorant et passer au bamix ou mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Confit de framboises

135 gr de framboises

10 gr d'eau

40 gr de sucre

3 gr de Pectine NH ou Vitpris

Préparation

Chauffer les framboises avec les 10 gr d'eau à feu doux.

Mixer les framboises.

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer jusqu'à ébullition.

Laisser refroidir puis verser votre préparation dans une poche à douille que vous placez au frais.

Biscuit dacquoise framboises

75 gr de blancs d'oeufs

75 gr de sucre en poudre

50 gr de sucre glace

60 gr de poudre d'amandes

20 gr de farine

60 gr de framboises

Préchauffer le four à 160°C

Monter le blanc et le sucre de façon a obtenir une meringue.

Ajouter délicatement les framboises chaudes et mélanger.

Ajouter les amandes en poudres additionné du sucre glace et de la farine délicatement à la spatule.

Cuire pendant 15 minutes à 160°C.

Réserver.

Détailler des disques de dacquoise à l'aide d'un découpoir et réserver.

Bavaroise Amande

2 jaunes

46 gr de sucre en poudre

166 gr de lait d'amande

4 gr de gélatine

233 gr de crème liquide à 35% mat.grass.

Extrait d'amande amère

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer le lait d'amande

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser le lait chaud sur les jaunes et le sucre et cuire à 82°C.

Ajouter la gélatine réhydraté et laisser refroidir à 40°C.

Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation précédente.

Montage

Commencer par verser la bavaroise à l'amande au fond du moule à l'aide d'une poche à douille, pocher le confit de framboises sur la bavaroise.

Verser à nouveau un peu de crème bavaroise puis déposer le disque de dacquoise.

Glacer vos entremets congelés (le glaçage doit être à une température entre 28 et 30°C)

Déposer vos entremets sur vos disque de pâte sucré bergamote et décorez selon vous envies.

Pour le décor en velours j'ai acheté un spray velours rouge, plutôt facile à utiliser ;)

A bientôt pour de nouvelles recettes !