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Entremets Java Chocolat Crème brûlée Pistache

Entremets Chocolat Java

Entremets Java Chocolat au lait

Voici ma dernière création l'entremets Java, j'ai utilisé le chocolat au lait Callebaut du site Colichef.

Il est d'une douceur incontestable ! au note de vanille et de thé vert.

J'ai réalisé cet entremets pour les 11 ans de mon fils.

Il a choisit ses parfums préférés, chocolat au lait, pistache, crème brûlée et de brownie.

L'entremets est composé d'une base de brownie, d'un crumble à la pistache, d'un insert crème brûlée et d'une bavaroise au chocolat au lait Java.

Pour la décoration il s'agit d'un miroir chocolat au lait rose framboises, dentelle pain, sponge cake à la pistache et chocolat blanc callebaut commandé sur le site colichef.

C'est aussi l'occasion de fêter mes 10 ans de passions, le 22 mars 2007 je réalisais pour la première fois une pâtisserie pour mon fils.

Depuis je suis resté fidèle à ma passion.

***Je vous conseils de réaliser le miroir la veille***

Pour un entremets de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Glaçage Miroir

75 gr d'eau 
150 gr de Glucose
150 gr de sucre
100 gr de lait concentré sucré
150 de chocolat au lait Java
5 feuille de gélatine 150 Blooms
QS de colorant Rouge Framboise

Préparer et peser tous les ingrédients avant la préparation.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Verser sur le lait concentré sucré.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Verser sur Chocolat et le colorant, laisser poser 1 minute et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser au frais toute la nuit au frigo.

Brownies

2 Oeufs Moyens
66 gr de sucre
133 gr de chocolat noir
66 gr de beurre
50 gr de poudre de pistache
53 gr de farine T45

**Préchauffer le four à 180°C**

Faire fondre à feu doux le chocolat et le beurre.

En parallèle blanchir les oeufs et le sucre, le mélange doit doubler de volume.

Ajouter la farine que vous avez préalablement tamisée et la poudre de pistache et mélanger.

Ajouter le chocolat  et le beurre fondu et mélanger.

Verser l'appareil dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre que vous avez beurré et fariné.

Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir.

Crumble Pistaches

50 gr de Beurre
50 gr de cassonade
50 gr de poudres de pistaches
50 gr de farine

**Préchauffer le four à 180°C**

Verser tous les ingrédients dans un saladier.

Sablés du bout des doigts le beurre avec les ingrédients secs.

Verser le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire pendant 10 minutes à 180°C.

Sirop Brix Pistache

70 gr de sucre
140 gr d'eau
15 gr de pâte à pistache

Porter à ébullition l'eau à le sucre.

Dès le premier bouillon arrêter la cuisson.

Hors du feu ajouter la pâte à pistache et mélanger au fouet.

Réserver

Insert Crème brûlée

114 gr de lait
114 gr de crème liquide 30%
55 gr de jaunes
60 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
Arôme Crème Brûlée

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre.

Bouillir le lait et la crème.

Verser le mélange lait crème bouillant sur les jaunes.

Remettre à cuire sur feu doux à 82°C.

Hors du feu incorporer la gélatine essorée.

Ajouter 2 à 3 gouttes d'arômes crème brûlée.

Montage de l'insert

A l'aide d'un cercle de 20 cm de diamètre découper un disque de brownie.

Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre de rodhoid.

Placer au fond du cercle le disque de brownie.

Imbiber légèrement le brownie de sirop à la pistache.

Parsemer la surface du brownie de crumbe à la pistache, tasser uniformément le crumble à l'aide du dos d'une cuillère à soupe.

Verser l'appareil crème brûlée dans le cercle.

Bloquer au congélateur au moins 4 heures.

Bavarois chocolat au lait Java

25 gr de sucre 
52 gr de jaunes
186 gr de lait entier
217 gr de chocolat au lait java
4gr de gélatine en feuille
300 gr de crème liquide 35% mat.grass.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait Java.

Réserver.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter à ébullition le lait.

Verser le lait bouillant en 2 fois sur le mélange jaunes-sucre.

Remettre à cuire sur feu doux à 82°C.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu.

Ajouter la gélatine essorée.

Laisser redescendre à 45°C.

Monter la crème en chantilly.

L'incorporer délicatement à la préparation.

Montage à l'envers

Chemiser un cercle de 24 cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur de rodhoid.

Verser la moitié de la crème bavaroise au chocolat java au fond du cercle.

Sortir l'insert du congélateur et le placer au centre.

Ajouter le restant de crème bavaroise au chocolat et bloquer au congélateur toute la nuit.

 

Le lendemain.

Chauffer le glaçage miroir à 40°C.

Verser sur l'entremets lorsque la température atteint les 35°C.

Sponge Cake Pistache

30 gr de blanc
20 gr de jaunes
20 gr de sucre
20 gr de poudre de pistache.
5 gr de farine

Mixer tous les ingrédients.

Verser dans un siphon, gazer deux fois dans un gobelet en plastique.

Cuire au four à micro-ondes pendant 1 minutes à pleine puissance.

Démouler et détailler.

Pour la décoration vous pouvez travailler du chocolat. 

Ajouter des fruits...faites comme vous vous voulez ;)

Entremets Java Pistaches

A Bientôt ! 

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À propos

Sabrina Chouiref

Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
Voir le profil de Sabrina Chouiref sur le portail Overblog

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La Patisserie de Romain 23/08/2017 10:24

Waouuuuuu quelle super recettte!!!! Je viens de découvrir votre blog qui est divin.
Je vous invite à découvrir le mien: lapatisseriederomain.over-blog.com

The-FoodTrotter 04/07/2017 13:20

Ton entremet est simplement sublime! J'adore y a pas à dire :o Très jolie décoration sur le glaçage miroir ça me rappelle un peu du lichen :)

Angelilie 16/06/2017 14:29

toujours un plaisir de flâner sur vos pages. au plaisir de revenir. N"hésitez pas à visiter mon blog. lien sur mon pseudo. à bientôt.

Val 02/06/2017 17:03

Wahou c'est tellement raffiné !!! Bravo pour cette belle réalisation

Eric 22/04/2017 10:22

Bonjour Sabrina, je découvre votre blog, trés jolie réalisation ( bien plus réussi que beaucoup de pro a mon goût ! c'est le pouvoir de la passion =D ) votre site est dans mes favoris :) bye bye

martine 27/03/2017 14:05

Superbe.

Marie 25/03/2017 09:50

Il est SUPERBE !!!!!

Cécile Bleu Combava 25/03/2017 05:32

De la très grande et belle classe gourmande! Merci Sabrina! et belle journée!

valerie 24/03/2017 18:36

Sabrina ton entremet est juste parfait. Le goût et le look. Top