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Brioche Moelleuse

Brioche Moelleuse

Voici une recette de brioche Moelleuse au citron, c'est en dégustant la brioche de mon amie Nassima, que j'ai découvert un petit secret pour obtenir une brioche terriblement moelleuse.

Cette recette de brioche a la particularité de contenir de la levure de boulangerie et ... de la levure chimique.

La célèbre youtubeuse oumwalid dévoile ses secrets en vidéo, elle propose des recettes simples et accessibles à tous c'est d'ailleurs son petit secret.

En ce qui concerne la brioche j'ai utilisé ma recette de petits pains à la fleur d'oranger que j'avais réalisé dans l'émission du meilleur pâtissier en 2013.

Pour réussir une brioche il faut savoir être patient, il faut un bon pétrissage et surtout savoir faire des tresses ... haha ! d'ailleurs lors d'une épreuve technique du meilleur pâtissier on nous demandait de réaliser une brioche à 8 brins arghhh ! c'était la cata !! 

Bon aujourd'hui je maîtrise mieux le sujet de la viennoiserie, j'ai consacré chaque partie de l'année à un sujet le but étant de maîtriser à la perfection chaque domaine avant de pointer le bout de mon nez à l'épreuve du CAP.

Je suis autodidacte et il est compliqué d'apprendre seule, lorsque l'on rate une étape il faut chercher et comprendre.

Voici donc quelques éléments qui m'ont servi et peuvent également vous servir.

Influences des températures sur l'activité des levures

T °CParticularité
-18°C

 

        Détérioration et diminution de leur pouvoir fermentaire
4°C Fermentation presque bloquée
10° - 15° C Activité considérablement ralentie
20° - 40°CLa vitesse de fermentation progresse de 8% env. pour chaque 
degrés supplémentaire en partant de 20 °C
45°CActivité freinée
50°CDestruction des levures

L'activité de la levure débute dès son incorporation dans la pâte et s'arrête 5 minutes après le début de la cuisson.

Au cours du pétrissage les cellules se multiplient rapidement, lors du pointage la levure produit du CO2 mais également beaucoup d'alcool. 

Pour bien comprendre la levure de boulangerie ( Source le repaire des sciences)

A la différence de la levure chimique, la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en dioxyde de carbone.


En l'absence de dioxygène, le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et dioxyde de carbone par la levure selon la réaction de fermentation alcoolique. Le gaz ainsi fabriqué lors de la cuisson fait gonfler la pâte. L'éthanol formé s'évapore lors de la cuisson.


En l'absence d'oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c'est la fermentation alcoolique:


C6H12O6  =  2 C2H5OH + 2 CO2


Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson se retrouve prisonnier de la pâte. Le pain gonfle sous la poussée du dioxyde de carbone qui se dilate. Vous remarquerez qu'il y a également fabrication d'éthanol. Cela veut dire que nos pains sont alcoolisés? Pas vraiment.... car l'éthanol s'évapore lors de la cuisson.


Remarque : Le glucose se trouve rarement à l'état libre dans la nature. Il est souvent associé à d'autres molécules comme par exemple le fructose pour donner du saccharose qui est le sucre de table.


Le pain est fait à partir de farine et d'eau mais dans ces ingrédients il n'y a pas de glucose. Théoriquement la réaction chimique précédente ne peut pas avoir lieu. Seulement le boulanger a pris soin de rajouter une pincée de sucre. Ainsi, si le glucose est leur aliment préféré, en son absence elles savent utiliser d'autres sucres comme le saccharose ou le maltose.


En résumé lorsque vous faîtes du pain chez vous n'oubliez pas d'ajouter une pincée de sucre à vos ingrédients.

Après cette petite parenthèse je vous propose de découvrir la recette.

Pour 3 Brioches

700 gr de farine

29 gr de Levure fraîche

2 oeufs

350 gr de lait tiède

80 gr d'huile neutre

100 gr de sucre

1 sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

le zeste d'un citron

Préparation

Diluer la levure dans le lait tiède.

Dans la cuve du robot mélanger la farine, le sucre, le zeste de citron, la levure chimique et le sucre vanillé.

Ajouter l'huile, les oeufs battus et le mélange lait-levure.

Pétrir une bonne dizaines de minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, souple et élastique. 

Huiler légèrement vos mains et former une boule en repliant les rebords du boudin sous la pâte et en les pinçant entre les doigts pour sceller.

Laisser pousser 1h30 à 2h00.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en appuyant doucement dessus pour la dégazer.

Diviser la pâte en 9 parties égales soit 148 gr chacune.

Former 3 tresses.

Laisser à nouveau pousser pendant au moins 1h30, les tresses vont doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C TH6

La dorure

1 Oeuf environ 55gr

1 pincée de sel

10% du poids de l'oeufs en crème liquide 5,5 gr de crème liquide.

Mélanger l'oeuf, la pincée de sel et la crème liquide.

Dorer les tresses.

Vous pouvez aussi parsemer les brioches de sucre en grains.

Enfourner et cuire vos brioche pendant 20 à 30 minutes.

N'hésitez pas à prolonger la cuisson si votre brioche n'est pas doré à point ! chaque four est différent ;)

Le citron apporte une touche particulière à la brioche ! 

Brioche Moelleuse

A très Vite ! 

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À propos

Sabrina Chouiref

Passionnée de pâtisserie et de photographie j'aime partager ma passion à travers mon blog !
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Commenter cet article

MakeMeUpByCharlotte 22/04/2017 21:34

Ca a l'air divin, j'ai vraiment envie de tester même si je ne suis pas douée, j'aime bcp la brioche et la pâtisserie alors bon ma motivation rendra le résultat bon peut-être :D Merci pour la recette :) Perso j'ai plutôt un blog lifestyle, mais j'adore regarder les recettes jolies et intéressantes comme ça !

Petit beurre 13/03/2017 11:19

Merci pour toutes ces explications, la chimie en +...bon, je vais en laisser un peu de côté !
Puis-je remplacer la levure fraîche par 8g de levure sèche ?
Merci beaucoup pour votre partage, au plaisir de vous lire à nouveau !

Sabrina Chouiref 14/03/2017 17:52

Bonjour,

Oui vous pouvez parfaitement remplacer par de la levure sèche ;)

Bonne fin d'après midi :)

Angeline 11/03/2017 15:34

très beau blog sur la cuisine. un plaisir de me promener ici. un régal

Sabrina Chouiref 14/03/2017 17:53

Merci angéline ;)

Chrystel 09/03/2017 16:59

Bonjour Sabrina, puis-je remplacer l'huile par du beurre ou margarine fondue, s'il te plaît ?

Sabrina Chouiref 09/03/2017 18:34

Bonjour Chrystel,

Oui bien sur à ce moment là je te recommande d'incorporer le beurre ou la margarine ramolli 5 minutes avant la fin du pétrissage ;)

Belle soirée.

marie 08/03/2017 18:37

Merci pour cette recette c est quoi de l huile neutre!!merci

Sabrina Chouiref 08/03/2017 18:40

Bonjour Marie,

L'huile neutre est une huile sans saveur, comme l'huile de tournesol, colza :)

Bonne Soirée.