Mes Douceurs

vendredi 8 mai 2015

Stone Vanille, insert crème brûlée Tonka gelée de Myrtille

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Pourquoi Stone ? le monde est stone ? non il ne s'agit que du nom du moule de la marque Silikomart qui est largement accessible 10€50 en moyenne.

La Composition du dessert

Il s'agit d'un bavarois saveur vanille composé d'un biscuit cuillère à la myrtille d'un insert crème brûlée à la fève de tonka et d'une gelée de myrtille.

Le Matériel qu'il faut avoir

Un Batteur électrique ou un robot

Thermomètre de cuisson

Poche à douille

Moule demi sphère ø7cm 

Moule demi sphère ø3cm

J-2 Préparation de l'insert

Gelée de Myrtille

270 gr de Myrtilles fraîches

1 Cas d'eau

70 gr de sucre

1/2 jus de citron

4 g de Pectine Nh ou Vitpris

Mixer les myrtilles avec une cuillère à soupe d'eau.

Passez la purée de myrtilles au tamis.

Faire tiédir la purée de fruits avec le demi jus de citron.

Mélanger le sucre et la pectine Nh ou de vitpris.

Ajouter le sucre additionné de la pectine à la purée de myrtille et porter le tout à ébullition.

Remplir les demi sphère de ø3cm à moitié il faut laisser de la marge pour la crème brûlée.

Placer le moule au congélateur.

Crème Brûlée Tonka

57 gr de lait

57 gr de crème liquide 30% de mat. grass.

1 gousse de vanille 

1/2 fève de tonka

27 gr de jaunes d'oeufs

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

Faire bouillir le lait, la crème la gousse de vanille et la demi fève de tonka que vous avez préalablement râpée.

Laisser infuser une dizaines de minutes.

Faire blanchir au batteur les jaunes d'oeufs et le sucre.

Verser l'infusion sur les jaunes d'oeufs et le sucre.

Remettre à cuire à feu doux jusque 85°C.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées, passer la crème au chinois.

Sortir le moule du congélateur et faire couler la crème sur la gelée de myrtilles.

Bloquer au congélateur toute une nuit.

Le miroir

70 gr d'eau

150 gr de sucre

150 gr de sirop de glucose

10 gr de gélatine

100 gr de lait concentré

150 gr de chocolat ivoire

Colorant Liposoluble blanc

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau le sucre et le glucose à 110°C.

Ajouter la gélatine.

Verser le mélange sur le chocolat ivoire et le lait concentré.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, filmer au contact et placer au frais toute la nuit.

J-1

Biscuit Cuillère

2 Oeufs

20 gr de farine

20 gr de maïzena

40 gr de sucre semoule

Colorant myrtille

Arôme myrtilles

Préchauffer le four à 200°C

Tamiser la farine et la Maïzena. 

Monter les blancs avec le colorants myrtille à vitesse moyenne et dès qu’ils commencent à monter ajouter le sucre en 3 fois. 

Quand les blancs sont en bec d’oiseau diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer de battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. 

Verser en pluie les poudres et l'arôme myrtilles et mélanger délicatement. 

Verser l'appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Saupoudrer le biscuits de sucre glace, enfourner à 200°C pendant 10 à 12 minutes. 

Bavarois à la vanille

2 Jaunes

70 gr de sucre

250 gr de lait

7 gr de gélatine en feuille

350 gr de crème liquide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide 

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. 

Laisser infuser une dizaines de minutes. 

Faire blanchir au batteur les jaunes d'oeufs et le sucre. 

Verser l'infusion sur les jaunes d'oeufs et le sucre. 

Remettre à cuire à feu doux jusque 85°C. 

Réserver dans un récipient froid afin de faire refroidir l'appareil.

Montez la crème en chantilly mélanger délicatement la chantilly à la crème anglaise.

Le montage

A l'aide d'une poche à douille pocher un peu de crème bavaroise vanille au fond de chaque demi-sphère de ø7cm sortir l'insert du congélateur et le placer au centre.

Remettre un peu de crème vanille sur le dessus.

A l'aide d'un découpoir rond détailler des cercles de biscuit cuillère.

Les poser sur chaque demi-sphère.

Bloquer au congélateur toute une nuit.

Jour J

Réchauffer le miroir par tranche de 15 secondes au four à micro onde la température ne doit pas excéder 38°C.

Mixer le miroir à l'aide d'un mixeur plongeant.

Faire couler le miroir sur chaque entremet lorsque la température de celui-ci sera de 32°C.

Décorer selon vos envies.

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mrt1 

Bon week end à tous !

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dimanche 26 avril 2015

Tarte Fraises Framboises Rhubarbe & Fleur D'oranger

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Je me souviens encore de l'odeur de la tarte rhubarbe de maman qui embaumait la maison, étant d'humeur nostalgique j'avais envie de tarte à la rhubarbe.

Il y a quelques temps je suis tombé sur le site académie du goût ou la talentueuse chef Claire Heitzler proposait une recette de tarte fraise amande rhubarbe, je me suis donc penché sur le fait qu'il y avait de la rhubarbe .... il faut dire que les enfants n'en raffolent pas et  je n'avais pas du tout envie de manger la tarte entièrement ... j'ai donc décidé de faire mariner la rhubarbe dans de l'eau de fleur d'oranger pour berner les enfants.

Oui je sais que ce n'est pas bien de mentir .. mais bon cela valait vraiment la peine, c'était ça ou des kilos en plus pour moi.

Parlons un peu de la composition de cette succulente tarte, celle-ci est composée d'une pâte sablée, garnie de crème d'amande et de rhubarbe.

Ensuite, j'ai réalisé une gelée de fraise et décorée de fruits marinées à l'eau de fleur d'oranger.

J'ai également réalisé un nappage neutre pour apporter plus de brillance et d'éclat à la tarte.

La recette 

Commencez par faire mariner 100 gr de Rhubarbe coupés en tronçons de 1 cm dans un peu d'eau de fleur d'oranger et du sucre.

Pour une cercle à tarte de 20 cm de diam.

Ingrédients pour la pâte

125 gr de Farine

62,5 gr de Beurre mou

35 gr de Sucre glace

1 Jaune d'oeuf

La pâte sablée

Click'er ici 

Préchauffez le four à 180°C Th6
Pour la crème d'amande

50 gr de beurre mou
50 gr de sucre
50 gr d'amande en poudre
1 oeuf
Commencez par crémer le beurre et le sucre avec une spatule, ajoutez l'oeuf mélangez à nouveau enfin ajoutez la poudre d'amande.

Versez la crème d'amande dans le fond de tarte et ajoutez les troncez de rhubarbe, faire cuire à 180°C pendant 20 à 30 minutes la tarte doit être bien dorée.

Gelée de Fraises 

100 gr de Fraises 

40 gr D'eau

20 gr de Sucre

4 gr de pectine Nh

Coupez les fraises en petits morceaux.

Faire chauffez à feu moyen les fraises et l'eau quelques instants.

Mixez le tout.

Mélangez le sucre et la pectine, l'ajoutez au coulis de fraises.

Faire bouillir pendant deux minutes tout en mélangeant au fouet.

Lorsque votre tarte est cuite et encore chaude, versez le coulis de fraises sur celle-ci.

Placez le tarte au frais pour que la gelée fige.

Décoration

200 gr de Fraises

250 gr de Framboises

Rhubarbe

Une fois que le gelée est figée décorer votre tartede fraises de framboises et de rhubarbe.

Le Nappage

186 gr d’eau

20 gr de glucose

200 gr de sucre

8 gr de pectine Nh

Arôme d'abricot (Facultatif)

Dans une casserole portez l’eau, le glucose à ébullition.

Ajoutez le mélange sucre et pectine et dès lors mélangez sans cesse au fouet. Faites attention que le fond n’accroche pas.

Faites bouillir et comptez alors 2 min après l’ébullition.

Ajoutez l'arôme d'abricot. 

Passez le mélange dans un chinois.

A l’aide d’un pinceau couvrez légèrement votre tarte pour la faire briller.

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Belle journée ! 

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dimanche 19 avril 2015

Chimney Cake - Gâteau Cheminée

cheminey

Je vous rassure il ne s'agit pas d'un gâteau pâte à sucre en forme de cheminée, le chimney cake est une spécialité hongroise connu aussi sous le nom de kürtőskalács, il est appelé ainsi en raison de sa forme cylindrique et creuse.

Il s'agit d'une préparation à base de pâte au levain à  la fleur d'oranger qu'on enroule autour d'une broche avant de rouler dans du sucre, de la canelle ou d'autre parfums comme de la coco râpée, praliné, noisette en poudre.

Ces petites douceurs ne se vendent pas encore partout elles sont disponibles chez Alma à la Chimney Cake Factory, 22 rue Réaumur, Paris 3e.

J'ai donc décider de me lancer à la recherche de cette fameuse recette, les bloggeurs français n'ont pas encore tenté l'aventure, j'ai donc trouvé la recette sur youtube.

Pour le support des chimney cake je me suis servis de mon rouleau à pâtisserie en bois que j'ai recouvert de papier alu, puis de papier cuisson je vous poste les photos pour mieux comprendre.

C'est plutôt pas mal, hyper croustillant à l'éxterieur tout moelleux à l'intérieur !

Voici donc la recette de ces délicieux chimney cake.

Ingrédients 

500 gr de Farine.

200 ml de lait tiède.

3 Cas de sucre.

1 Pincée de sel fin.

15 gr de levure fraîche.

2 oeufs battus.

40 gr d'eau de fleur d'oranger.

5 Cas d'huile de tournesol.

Du miel.

Dans la cuve du robot mettre au fond du bol le sel, ajoutez la farine et le sucre.

Faire un petit creux et y déposer la levure de boulangerie.

Verser le lait tiède, l'eau de fleur d'oranger et les oeufs battus.

Pétrir l'ensemble sur vitesse 2 pendant 5 bonnes minutes.

Enfin ajouter l'huile de tournesol et pétrir 10 bonne minutes.

Votre pâte doit avoir une consistance lisse.

Mettre la pâte de côté et la laisser lever 1h00 celle-ci doit doubler de volume.

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Façonnage

Préchauffer le four à 200°C

Une fois que votre pâte est prête, dégazez là.

Divisez la en 6 parties égales, roulez chaque partie en un très grand boudin.

Rouler les boudins de pâte autour du rouleau à pâtisserie que vous avez recouvert de papier aluminium et de papier cuisson.

Rouler les chimney cake dans du sucre.

Placer le rouleau sur un plat  il ne faut surtout pas le poser directement sur une plaque le risque c'est que la pâte s'écraser.

Cuire pendant 10 à 15 minutes à 200°C en prenant soin de tourner le rouleau régulièrement de façon à ce que la croûte colore uniformément.

A l'aide d'un pinceau badigeonner les Chimney cake de miel et remettre a cuire 15 minutes en tournant régulièrement le rouleau pour que l'ensemble soit caramélisé.

A la sortie du four parsemer de sucre.

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  cheminey 

Bonne soirée ! 

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vendredi 17 avril 2015

Cake Horses

chevaux

J'ai réalisé ce gâteau pour la fille d'une collègue qui est passionnée par les chevaux. Au départ j'étais partie sur l'idée de réaliser une casquette d'équitation et au final j'ai décidé de mettre de la couleur.

Ce qui est bien avec la pâte à sucre c'est que l'on peut presque tout se permettre au niveau de la décoration. En ce qui concerne la composition du gâteau on peut réaliser tout type de gâteau, j'ai beaucoup utilisé le biscuit madeira, car il se tiens bien lors de la découpe, il y a aussi le victoria sponge cake qui est pas mal.

En ce qui concerne les garnitures il y a tout de même des restrictions à suivre, pas de crème à base de jaunes d'oeufs, en générale ces gâteaux sont garnis de crème au beurre, sa peut être de la crème au beurre aromatisée, ou encore de la crème au beurre meringuée.

Pour ma part j'ai réalisé une ganache au chocolat, un biscuit madeira au chocolat.

Pour la pâte à sucre j'ai opté pour la marque Satin Ice qui est pas mal, elle a un goût de vanille. Je préfère quand même de loin la marque funcakes je trouve qu'elle est plus résistante et se travail beaucoup mieux.

Pour les moules j'ai une préférence pour la marque wilton, pour les colorants j'utilise également les gels wilton (pour les macarons aussi).

Je vous livre donc la recette des bases pour ce type de gâteau.

Si vous avez des question n'hésitez pas à les poster en commentaires.

Biscuit madeira au chocolat

Moule de 20cm de diam

250 g de farine avec levure incorporée

100g  de farine

25g de chocolat amer

250 g de beurre

250 g de sucre en poudre

4 oeufs

1 c.c. d'extrait de vanille

Préparation du biscuit (J-2)

Mélanger les deux farines.

Battre le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.

Ajouter les oeufs un à un en remuant bien à chaque fois, puis l'extrait de vanille. Verser la farine et remuer.

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 1 h.

Laisser refroidir et placer le gâteau au frigo.

La ganache au chocolat (J-1) 

400 gr de chocolat dessert  

40 cl de crème liquide

Il faut bien prendre en compte que vous allez garnir le gâteau et aussi le recouvrir de ganache pour que la pâte à sucre adhère bien.

Râper le chocolat, porter la crème à ébullition, verser la crème sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule.

Passer la crème au mixeur.

Couvrir le bol de film alimentaire et placer au frais toute une nuit.

Le jour J 

Sortir le gâteau du frigo, le couper en trois parties.

Garnir le gâteau de ganache au chocolat.

Recouvrir le gâteau de ganache également.

Le placer au frais pendant 2 heures.

Après le passage au frigo humecter légèrement votre gâteau de confiture pour faire adhérer la pâte à sucre.

Recouvrir le gâteau de pâte à sucre et faite vous plaisir pour la déco.

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Bonne Soirée ! 

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jeudi 16 avril 2015

Cake Chocolat - Menthe Délicieux & Allégé

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Voici une recette de cake au chocolat pour apporter une touche de fraîcheur j'ai tout simplement ajoutée des feuille de menthe à la préparation.

Ce cake est fondant, moelleux et surtout alléger en matière grasse, car il n'en contient pas vraiment mis à part la crème liquide qui elle contient 30% de mat. grass.

La restriction alimentaire n'est pas toujours facile à vivre lorsque l'on fait attention à sa ligne, d'ailleurs il n'est pas conseillé de se restreindre au contraire, il y a des manières de cuisiner, de doser les quantités et de trouver le juste équilibre.

Dans cette recette la quantité de sucre est de 80gr, si vous aimez le chocolat à l'état brut vous pouvez alors diminuer la quantité de sucre ou ne pas en mettre du tout.

Voici donc la recette.

200 gr de chocolat noir.

80 gr de sucre en poudre ou moins.

100 g de farine.

4 oeufs de taille moyenne.

200 gr de crème liquide.

1/2 paquet de levure chimique.

Quelques feuilles de menthe.

Préparation 

Préchauffer le four à 180°C

Dans une casserole faire fondre à feu doux le chocolat et 100 gr de crème liquide.

Le chocolat doit être bien lisse.

Hors du feux ajoutez les 100 gr de crème restante.

Séparez les blancs des jaunes.

Versez la crème dans un saladier, ajoutez le sucre, les jaunes d'oeufs puis la farine additionnée de la leuvre chimique.

Ciselez la menthe que vous ajoutez également à la préparation précédente.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Versez votre préparation dans un moule à cake.

Enfournez pour 30 minutes de cuisson à 180°C.

Démoulez votre cake lorsqu'il est tiède.

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